De bitre urtene – smaken vi nesten har glemt

Bittert er en smak mange av oss helst vil unngå.

Vi har blitt vant til søtt, mildt og rundt. Når noe smaker bittert, er den første tanken ofte at det er for sterkt, for gammelt eller rett og slett ikke godt.

Men slik har det ikke alltid vært.

I eldre tid var bitre planter en langt mer naturlig del av hverdagen. De ble brukt som urter, i drikker og i mat, og den bitre smaken var ikke nødvendigvis noe man forsøkte å skjule.

Tvert imot.

Bitterheten var en del av poenget.

En smak som har fått mindre plass

Ser vi på kostholdet vårt i dag, er det lett å legge merke til hvor mye sødme som finnes rundt oss. Mange matvarer er foredlet for å bli mildere og lettere å like, og flere av de bitre ville vekstene som tidligere kunne inngå i kosten, har forsvunnet fra hverdagen.

Det betyr ikke at vi har en «mangel» på bitterstoffer.

Men vi får ganske enkelt mye mindre bitter smak i maten enn tidligere generasjoner gjorde.

Samtidig er fordøyelsesplager svært vanlige. Det er ikke dermed sagt at dette skyldes at vi spiser for lite bittert, eller at bitre urter er en behandling for fordøyelsesproblemer. Men det er interessant at planter med bitter smak gjennom århundrer nettopp har hatt en plass i tradisjonene rundt fordøyelse og måltider.

Hvorfor smaker noe bittert?

Bitter smak kommer fra forskjellige plantestoffer, og ulike planter kan ha helt forskjellige bitterstoffer.

Det er også en smakssans vi mennesker er svært følsomme for.

Når vi kjenner bitterhet, skjer det mer enn at vi registrerer en smak. Bitter smak setter i gang kroppens normale respons på mat og fordøyelse. Allerede smaken og lukten av mat kan bidra til at fordøyelsessystemet gjør seg klart til et måltid.

Det er en av grunnene til at bitter smak er så interessant.

Og det forklarer kanskje også hvorfor mennesker gjennom historien har vært så opptatt av de bitre plantene.

Gulsøte – en urt for den virkelig bitre

Hvis du vil forstå hva bitter virkelig betyr, er gulsøte et godt sted å begynne.

Gulsøte har en svært kraftig bitter smak og har lange tradisjoner innen europeisk urtebruk.

Dette er ikke en urt man drikker fordi den smaker som en hyggelig frukt-te.

Det er nettopp bitterheten som har gjort den interessant.

Gulsøte viser også noe viktig ved gammel urtebruk: Smak var ikke nødvendigvis bare et spørsmål om nytelse. En plante kunne ha en bestemt smak og karakter som gjorde at den ble brukt på en bestemt måte.

Bukkeblad – bittert fra våte voksesteder

Bukkeblad er en annen gammel bitter urt.

Den vokser gjerne på våte steder og har vært kjent og brukt i folketradisjoner i lang tid. Også her er bitterheten tydelig.

Bukkeblad er et godt eksempel på hvordan folk tidligere kjente plantene som vokste rundt dem. De visste hvilke planter som var bitre, aromatiske, søtlige eller sterke, og denne kunnskapen ble en del av den praktiske hverdagen.

Det var ikke nødvendigvis behov for å vite hvilke kjemiske forbindelser som sto bak smaken.

Man visste ganske enkelt hvordan planten var.

Malurt – bitterheten som ble en smak i seg selv

Så har vi malurt.

Navnet har nesten blitt synonymt med bitterhet, og det er ikke uten grunn. Malurt er svært bitter og har en lang historie i europeisk urtebruk.

Den har også vært brukt som smaksgiver i bitre drikker.

Her ser vi noe som er litt fascinerende: Bitterhet behøver ikke bare være noe man tolererer for å få i seg en plante.

Den kan bli en smak man faktisk søker etter.

Det kjenner vi igjen også i andre deler av matkulturen. Kaffe, mørk sjokolade og mange typer øl har tydelig bitterhet, og mange mennesker setter nettopp pris på den.

Ryllik og borremynte – bitterhet med flere sider

Ikke alle bitre urter smaker bare bittert.

Ryllik har en mer sammensatt smak, der bitterheten inngår sammen med andre aromatiske toner.

Borremynte er også interessant fordi den bitre smaken møter en mer aromatisk og myntelignende karakter.

Det er kanskje nettopp her det blir morsomt å utforske bitre urter.

Bitterhet er ikke én smak som oppleves likt fra plante til plante. Den kan være skarp, kraftig, aromatisk, tørr eller bare ligge som en bakgrunn i smaken.

Løvetann – fra ugress til mat og drikk

Løvetann kjenner de fleste av oss.

Den står i plenen, mellom steinene og på steder hvor vi helst skulle vært den foruten.

Men løvetann har også vært brukt som både matplante og urt.

Løvetannrot har en tydelig bitter smak og har lange tradisjoner som drikk. Også her er det interessant å se hvordan en plante vi i dag lett avfeier som ugress, tidligere kunne ha en helt annen verdi.

Når man først begynner å se på plantene på denne måten, blir det vanskelig å betrakte løvetann som bare løvetann.

Bittert etter maten

I mange europeiske tradisjoner har bitre drikker også hatt en plass rundt måltidene.

Det kan ha vært en enkel urtedrikk eller en bitter drikk basert på flere planter.

I dag forbinder vi kanskje mest bitter smak med aperitiffer og andre drikker, men selve ideen om at en bitter smak hører hjemme rundt et måltid, er langt fra ny.

Det er også her de gamle urtevanene blir interessante i møte med dagens matvaner.

Vi har ikke nødvendigvis sluttet å like bittert.

Vi har bare fjernet mye av bitterheten fra hverdagsmaten vår.

Så hvorfor drakk folk de bitre urtene?

Det korte svaret er: av mange forskjellige grunner.

Noen ble brukt fordi de var en del av tradisjonell urtebruk. Noen fordi de ble knyttet til fordøyelsen og måltider. Andre ble brukt som smaksgivere i mat og drikke.

Og noen ble rett og slett brukt fordi folk kjente plantene, visste hvordan de skulle håndteres og hadde lært bruken videre fra tidligere generasjoner.

Det er lett å tro at mennesker før i tiden bare brukte planter fordi de ikke hadde noe annet.

Men det blir en altfor enkel forklaring.

De hadde også smakspreferanser, erfaring, tradisjoner og kunnskap om plantene rundt seg.

Kanskje vi kan lære oss å like litt mer bittert

Vi trenger ikke begynne å drikke gulsøte til frokost.

Men kanskje bitter smak fortjener litt mer plass enn den har i dag.

Neste gang du smaker en bitter urt, kan du prøve å la smaken få være der uten straks å forsøke å gjøre den søtere eller mildere.

Hva er det egentlig du kjenner?

Er bitterheten skarp? Tørr? Aromatisk? Langvarig?

Når man først begynner å legge merke til forskjellene, blir bitter smak plutselig mer interessant.

Og kanskje er det nettopp dette vi har mistet litt av:

Ikke bare bruken av de gamle bitre urtene, men nysgjerrigheten på selve smaken.

For plantene har ikke forandret seg.

Det er kanskje bare vi som har glemt hvor mye smak det finnes i dem.