For nesten 900 år siden levde en kvinne som skulle sette dype spor i europeisk urtehistorie. Hildegard av Bingen (1098–1179) var benediktinernonne, abbedisse, forfatter, komponist og en bemerkelsesverdig kjenner av naturens planter.

Hun skrev om urter, røtter, krydder, mat og menneskets forhold til naturen. I hennes skrifter finner vi beskrivelser av planter som fortsatt brukes i dag, men også råvarer som nærmest er glemt.

Mange av oppskriftene som i dag bærer Hildegards navn, er senere tilpasninger av hennes beskrivelser. Her har vi samlet tre eksempler fra hennes urte- og mattradisjon.

1. Hildegards krydderkjeks – de berømte gledeskjeksene

Disse små krydderkakene, også kjent som Nervenkekse eller «gledeskjeks», er blant de mest kjente oppskriftene som forbindes med Hildegard av Bingen.

I verket Physica beskrev Hildegard en blanding av like deler muskatnøtt og kanel, litt nellik og fint mel tilsatt vann. Hun mente at kakene kunne styrke sansene og bidra til godt humør, slik man forstod sammenhengen mellom mat og helse i middelalderen.

Gjennom århundrene har oppskriften blitt videreutviklet. Mange moderne varianter inneholder smør, sukker og egg, og kryddermengdene varierer betydelig.

Vår oppskrift er en mildere, moderne tilpasning, inspirert av Hildegards opprinnelige krydderkombinasjon. Den gir sprø, aromatiske kjeks med en varm smak av muskat, kanel og nellik.

Oppskrift

• 250 g speltmel

• 125 g smør

• 100 g sukker

• 50 g malte mandler

• 1 egg

• 1 ts malt kanel

• 1 ts malt muskatnøtt

• ½ ts malt nellik

• 1 klype salt

Fremgangsmåte

1. Rør smør og sukker sammen, og bland inn egget.

2. Tilsett mel, mandler, krydder og salt. Arbeid deigen raskt sammen.

3. La deigen hvile kjølig i omtrent 30 minutter.

4. Kjevle ut deigen til ca. 4–5 mm tykkelse og stikk ut små kjeks.

5. Stek ved 175 °C i omtrent 10–12 minutter, til kantene begynner å få farge.

Avkjøl på rist og oppbevar i en tett kakeboks.

Kjeksene har en varm og tydelig kryddersmak. Muskat og nellik er kraftige krydder, så dette er små kjeks som passer best å nyte i moderate mengder.

2. Rose- og lakrissirup – en duftende kombinasjon

Roser og lakrisrot er en spennende kombinasjon som også finnes omtalt i den senere Hildegard-tradisjonen.

Roseblader tilfører en mild blomsterduft, mens lakrisrot gir en naturlig sødme og en karakteristisk smak.

Den historiske tilberedningen er omtalt i Hildegard-litteraturen. Oppskriften nedenfor er derimot vår egen, enkle kjøkkenvariant, inspirert av kombinasjonen.

Oppskrift – en liten porsjon

• 250 ml vann

• 5 g tørkede roseblader beregnet for mat

• 3 g skåret lakrisrot

• 150 g sukker

Fremgangsmåte

1. Ha lakrisroten i vannet og la den småkoke under lokk i omtrent 10 minutter.

2. Ta kjelen av varmen, tilsett rosebladene og la blandingen trekke tildekket i ytterligere 10 minutter.

3. Sil væsken gjennom en fin sil.

4. Tilsett sukkeret og varm forsiktig opp til det er helt oppløst.

5. Hell sirupen på en ren flaske, avkjøl raskt og oppbevar i kjøleskap. Lag små porsjoner som brukes innen kort tid.

Sirupen kan prøves i små mengder som smakstilsetning i varme drikker eller desserter.

Lakrisrot bør brukes med forsiktighet ved høyt blodtrykk og enkelte andre helsetilstander.

3. Hildegards pærehonning – en gammel kryddertradisjon

En av de mer særpregede tilberedningene fra Hildegard-tradisjonen er pærehonning med krydder, kjent på tysk som Bärwurz-Birnenhonig.

Her kombineres kokte pærer og honning med en krydderblanding der blant annet galgant og lakrisrot inngår.

Den tradisjonelle krydderblandingen er gjengitt med følgende forhold:

• 35 deler Meum athamanticum (bärwurz)

• 28 deler galgantrot

• 22 deler lakrisrot

• 15 deler sar (Satureja)

I en moderne gjengivelse brukes 100 gram av krydderblandingen sammen med 12 kokte pærer og 8 spiseskjeer honning.

Pærene kokes møre og moses før de blandes med honning og krydder til en tykk masse.

Dette er først og fremst en interessant historisk tilberedning. Særlig Meum athamanticum er en uvanlig råvare som må identifiseres riktig, og vi anbefaler ikke å bruke den gamle blandingen som medisinsk kur.

Det fascinerende er hvordan pærer, honning, røtter og aromatiske urter ble kombinert i en tid da skillet mellom mat og urtepreparater var ganske annerledes enn i dag.

En urteverden som fortsatt inspirerer

Hildegards skrifter gir oss et innblikk i en tid da kunnskap om planter var nært knyttet til både klosterlivet, maten og datidens forståelse av helse.

Noen av råvarene hun beskrev, er velkjente i dag: fennikel, salvie, timian, muskat og kanel. Andre, som galgant og bertramrot, er langt mindre vanlige i norske kjøkken.

Det er nettopp denne blandingen av det kjente og det uventede som gjør Hildegards urteverden så spennende å utforske.

For deg som vil lese mer

Boktips: Hildegard av Bingens urtehage

Denne boken gir et innblikk i plantene og urtekunnskapen som forbindes med Hildegard. Den er ikke en oppskriftsbok, men passer godt for deg som ønsker å bli bedre kjent med hennes botaniske verden.

Et spennende leksikon på nettet

Hos Stadtmühle Geisingen finner du et omfattende Hildegard-leksikon med over 200 oppføringer om planter, krydder og gamle tilberedninger.

Her kan du utforske langt flere oppskrifter og lese om hvordan forskjellige råvarer ble brukt i Hildegard-tradisjonen. Leksikonet er på engelsk og inneholder også kildehenvisninger.

Historiske oppskrifter gjenspeiler kunnskapen og forestillingene fra sin tid. De er ikke nødvendigvis egnet som medisinske anbefalinger i dag.

Kilder: Hildegard av Bingen, Physica; Stadtmühle Geisingens Hildegard-leksikon; nyere oppskriftstradisjon knyttet til Hildegard av Bingen.